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  • 外賣牛肉出現彩色反光,是不是壞了?還能吃嗎?
    發布時間:2022-01-25
    出品:科普中國
    制作:阮光鋒
    監制:中國科學院計算機網絡信息中心

      很多人都愛吃牛肉,牛肉拉面、牛肉粉絲、燉牛腩、肥牛片……百吃不厭。

      吃牛肉的時候,你是否注意過這種現象:有的牛肉片上有金屬彩色反光。很多人以為是牛肉壞掉了,不敢吃。

      為什么牛肉會出現彩色反光?這樣的牛肉還能吃嗎?我們平時牛肉的時候應該注意什么?

      

      圖片來源:東森新聞

      https://www.ettoday.net/news/20170305/878034.htm

    牛肉出現彩色反光還能吃嗎?看情況

      一般情況下,牛肉出現彩色反光是正?,F象,絕大多數情況是能吃的。

      肉表面出現金屬色反光的現象經常發生,在肉類加工中更加普遍,而且顏色還會有不同,綠色、黃色、橘色都有。

      上個世紀70年代,科學家們專門對肉類出現彩色反光的現象進行了研究。目前來看,導致牛肉有彩色反光的原因主要有兩種:

      一種原因是因為“反射式光柵衍射效應。這是食品物性學中常見的光學現象,就像玩肥皂泡的時候,經常會在不同光線下看到肥皂泡表面出現彩虹一樣的顏色。

      

      肥皂泡表面的彩虹色(圖片來源:veer圖庫)

      “光柵衍射效應”最常見的應用,就是生活中無處不在的光纖電纜。而動物肌肉組織電纜非常類似,就是一根一根的肌纖維綁在一起形成的。肉切開后,切開的肌纖維表面就會形成規則的凹凸狀結構,當有光線照射過來的時候,就會產生“反射式光柵衍射效應”,我們就會看到各種各樣的顏色。不僅牛肉會出現彩色反光,羊肉、雞肉有時候也會出現這種現象。

      

      動物肌肉組織(圖片來源:維基百科)

      

      圖片來源:西安電子科技大學

      一般來說,肌纖維切面越完整,越容易有彩虹色。調查發現,牛肉半腱肌處的肉更容易產生彩虹色,產生率高達80%以上,可能是因為這里的肉肌纖維最豐富、肥肉少;其次是背最長肌,產生率約21%;腰大肌、股二頭肌部位的肉很少見彩虹色。

      此外,對肉的加工也會影響彩虹色的出現。加工肉時,切刀完整的整塊或者整片肉更容易看到彩虹色,而一些手撕肉、經過滾揉處理的肉,肌纖維沒那么規則,角度也比較雜亂,就沒那么容易有彩虹色。而如果肉里加了其他東西(比如注膠的醬牛肉、或者表面裹上了淀粉),就會影響肌肉纖維的分布和光線反射,也不那么容易有彩虹色了。

      

      火鍋店的牛肉卷,彩虹色效應就不是很明顯(圖片來源: freepik.com

      另外一種出現彩色反光的原因可能就肉被細菌污染,導致肉類腐壞變質,比如蛋白質腐敗變質會產生褐紅色、灰色或淡綠色,脂肪腐敗會產生綠色,而一些細菌、霉菌活動也會引起肉類顏色變化。這也是大家擔心的。

      如何區別到底是哪種情況呢?有一個很簡單的小方法來辨別:

      光柵衍射需要合適的角度才能看到,你把牛肉換個角度看看,如果沒有彩色反光了,就說明肉并沒有腐敗變質,可以放心吃。但如果發現變換角度后彩色也不消失、或大面積變色,甚至氣味變得腐敗,那就說明肉可能變質了,最好不要吃。

    如何購買牛肉更安全?

      對于愛吃牛肉的人來說,最糟心的事情就是買到假的、不安全的牛肉了。加上新年將至,很多家庭開始購置年貨,囤一些牛肉過年。那么,如何購買牛肉更安全呢?建議大家平時在買牛肉的時候注意下面這幾點:

      1. 不要盲目追求“物美價廉”,提防價格過于便宜的牛肉

      牛肉好吃,但價格比雞鴨肉、豬肉還是貴一些的?,F在肉類摻假造假,最常見的做法就是用便宜的肉類代替價格更貴的肉類。這種做法很難用肉眼或者嘗口味分辨出來,但從價格還是可以略分一二,如果價格明顯低于市場價,說明有問題的可能性極大。

      2. 優先買新鮮的牛肉

      新鮮牛肉通常不容易造假,而肉片、肉卷、肉餡、肉丸、香腸、熏肉、肉干等產品經過加工,很難辨別是否還是原來的牛肉了。如果可以,盡量買新鮮的牛肉。

      3. 盡量去正規超市、市場、電商平臺購買牛肉

      之所以會出現用豬肉、鴨肉替代牛肉等造假摻假的情況,主要還是為了節約成本,這種情況一般在小店、小餐廳、路邊攤中更容易出現。而正規超市、菜市場、電商平臺通常都有更嚴格的食品安全管理要求,質量更有保障。

      

      圖片來源:freepik.com

    如何健康地吃牛肉?

      如何健康吃牛肉呢?可以注意以下四點:

      1.適量吃,不要吃太多。我國膳食指南推薦每天食用畜禽肉類4075 克,也就是不到二兩,一盤涮肥??赡芫陀邪虢锏桨藘?,涮一盤就超了。

      2.搭配蔬菜水果等食材,做到食物多樣。健康的關鍵還是食物多樣化,什么都吃,但什么都不多吃。蔬菜、肉類均衡搭配(生菜包烤肉黨表示真香)。

      

      圖片來自 freepik.com

      3.少喝湯,盡量吃肉。湯里的營養其實很少,大部分還是在肉里。乳白色的牛肉湯中脂肪很多,味道好喝,但并不健康。

      4.做牛肉的時候少放點油和鹽。煎牛排少放點油和椒鹽,少做醬牛肉、鹵牛肉等,這些做法往往油多鹽多,經常吃容易攝入過多的油和鹽,對健康也不友好,盡量吃清炒、清燉牛肉,或者盡量用花椒、大蒜、大料等天然調味料給牛肉調味。

      選牛肉、吃牛肉,竟然也有這么多學問!新年就要到了,大家都在囤些什么肉來過年呢?

    參考資料:

      [1]吉艷峰,萬紅麗,彭增起,. 常用加工工藝及添加物對牛肉中彩虹色斑點的影響[J]. 食品與發酵工業,2007,33(6):16-19. DOI:10.3321/j.issn:0253-990X.2007.06.005.

      [2]吉艷峰. 牛肉制品彩虹色斑的控制技術研究[D]. 江蘇:南京農業大學,2007. DOI:10.7666/d.Y1215636.

      [3]吉艷峰,萬紅麗,彭增起,. 肉及肉制品中彩虹色斑點現象的調查分析[J]. 食品科技,2007,32(10):115-117. DOI:10.3969/j.issn.1005-9989.2007.10.034.

      [4]中國居民膳食指南.2016

      阮光鋒:科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員

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